Alguns “protagonistas mais polêmicos” da Comida de Verdade:

As perguntas que fazemos, em geral são sempre as mesmas:

 

E carboidratos e gorduras, de qualquer tipo, em qualquer quantidade, pode na Comida de Verdade? E o Glúten, pode?

 

- “Um parêntese “: Um pouco de história, sobre açúcar(carboidrato) e gordura, para entender melhor o presente:

Em 1957, o renomado professor de nutrição, John Yudkin, lançou, pela primeira vez, a hipótese de que o açúcar era um perigo para a saúde pública, motivado pela observação do aumento drástico do número de óbitos de homens de meia idade que apresentavam doenças cardíacas. Anos depois, Yudkin publicou um livro chamado “Puro, Branco e Mortal”. Nesta publicação, o especialista já apontava: “se apenas uma parte do que sabemos sobre os efeitos do açúcar em relação a qualquer outro material usado como aditivo alimentar fosse revelada, esse material seria prontamente proibido.” Mas, naquele período, as posições de comando da ortodoxia nutricional já haviam sido dominadas pelos defensores de outra hipótese. Ancel Keys, fisiologista estadunidense que detinha poderes e influência institucional no meio, defendia a ideia de que o excesso de gorduras saturadas na dieta – obtidas a partir das carnes vermelhas, queijo, manteiga, e ovos - aumentava o colesterol, o qual se solidificaria no interior das artérias coronárias, causando seu endurecimento e estreitamento, até que o fluxo de sangue se estagnasse e o coração parasse. Com sua influência, Keys assegurou lugares para si e seus aliados nos conselhos dos órgãos de saúde americanos mais importantes, incluindo a Associação Americana do Coração e o Instituto Nacional de Saúde. E assim, conseguiu direcionar fundos para pesquisadores que endossavam suas perspectivas perante as autoridades e a opinião pública. No entanto, os índices de obesidade e doenças cardíacas dispararam com a dietas restritivas baseadas no consumo de produtos industrializados, formulados com menos gordura, mas mais ricos em carboidratos e açúcar. Sim, mais açúcar! O produto passou a ser acrescentado aos alimentos “light” em doses significativas pela indústria alimentícia, de modo a torná-los mais palatáveis. Anos mais tarde, o pesquisador italiano Alessandro Menotti voltou a avaliar os dados das pesquisas feitas até então e descobriu que os alimentos que mais se correlacionavam com as mortes por doenças do coração não era os que continham mais gordura saturada, e sim os mais ricos em açúcar. 

 

- “fechando o nosso parêntese do tempo” - falemos do que temos hoje e o que já se sabe a respeito do açúcar e das gorduras:

Gorduras: 

 Lembramos, que qualquer particularidade e restrição necessita de acompanhamento médico ou de nutricionista.

 

As gorduras não devem ser a base de nenhuma alimentação, mas é preciso entender que a qualidade da gordura ingerida é mais importante que a quantidade. A boa gordura, como parte da dieta, é essencial para a saúde, assim como carboidratos, proteínas e minerais. É uma fonte altamente energética. Já existem estudos bastante avançados e atuais, que comprovam que não há nenhuma relação de doenças coronarianas com o consumo da boa gordura e que os níveis de colesterol não aumentam de forma significativa. Esses últimos se mostram mais elevados em dietas ricas em carboidratos (pão, macarrão, doces). E a boas gorduras, para a Comida de Verdade e em muitas dietas, são as gorduras mais naturais ou minimamente processadas (saturadas e monoinsaturadas), que são mais estáveis, não oxidam. O que não ocorre com as poli-insaturadas, razão pela qua, não fazem parte da nossa ;ista de ingredientes.

Gorduras, possuem as seguintes classificações:

Saturadas -  você encontra principalmente nas carnes, no óleo de côco, na manteiga, no leite integral

Insaturadas – Se dividem em Monoinsaturadas (você encontra no azeite de oliva, abacate, nozes, castanhas) e em Poli-insaturadas (hidrogenadas, você encontra nos óleos vegetais, de sementes e margarina).

 Portanto, no caso das gorduras, qualidade é mais importante que quantidade! 

Carboidratos:

 Lembramos, que qualquer particularidade e restrição necessita de acompanhamento médico ou de nutricionista.

 

 

Sob o ponto de vista alimentar, se traduzem em amido ou açúcares.

 

Açúcares:

O açúcar de mesa é composto por 50% de glicose e 50% de frutose. A glicose estimula a produção de insulina, o hormônio que armazena e bloqueia a queima da gordura. Por outro lado, a frutose age diretamente no fígado, fazendo com que esse órgão armazene gordura também. Portanto, composição pouco favorável para o organismo de qualquer pessoa.

 

Existem também os açúcares naturais, como o do mel e o de côco. Esses são ricos em frutose, que, isoladamente, pode ser mais tóxica do que a glicose. 

 

Contudo, se consumidos em quantidades mínimas, os açúcares naturais (in natura ou industrializados) não chegam a causar danos. Haja visto que estão presentes em alimentos indicados em várias dietas de baixa ingestão de açúcares, como os chocolates 80% cacau. Eles ainda têm açúcar industrializado, mas em índices mínimos. Por outro lado, se analisarmos a “colherinha de açúcar do cafezinho”, encontraremos doses bem maiores. É aí que reside o problema.

 

O “veneno”, no caso do açúcar, é a quantidade ingerida. Não importa a fonte! 

 

No caso de precisarmos de doses maiores que as recomendadas (principalmente para as sobremesas), a indústria disponibiliza muitos adoçantes naturais de qualidade, sem contraindicação. Citamos aqui, dentre outras opções, o Eritritol e o Xilitol, que se aproximam muito do sabor do açúcar, não deixam o gosto amargo dos adoçantes artificiais e não são metabolizados pelo nosso organismo.

 

Amido: 

O amido, de forma simplificada, é uma substância de cor esbranquiçada que está presente em muitos dos alimentos que consumimos há muitos anos, seja na forma natural, ou não. A maisena é o amido do milho, o polvilho é o amido da mandioca, a farinha de trigo é o amido do trigo. O problema é que estes produtos todos são feitos de glicose, a mesma glicose que você vai encontrar no açúcar. Portanto são alimentos que deveriam ser consumidos com muita cautela.

Mas existe muito amido também em alimentos in natura, e que, não por acaso, têm a coloração branca, por exemplo: batatas, mandioca e arroz. O amido presente naturalmente nos alimentos não é necessariamente ruim para a sua saúde. Os alimentos listados são ótimos carboidratos e boas fontes de energia, mas se você possui algum tipo de restrição alimentar, é bom ficar atento. 

Glúten (com foco na Farinha de Trigo):

Lembramos, que qualquer particularidade e restrição necessita de acompanhamento médico ou de nutricionista.

Mais recentemente, o cardiologista americano, Willian Davis, publicou o livro intitulado como “Barriga de Trigo”. A obra foi amplamente divulgada, gerando diversas discussões sobre o assunto. 

 

Em síntese, o autor defende que o problema da alimentação atual é o trigo modificado, que já não é mais o mesmo cereal do passado, que só passava por moagem. É um produto de laboratório, resultado de cruzamentos “estranhos”, com mais amido e com um tipo de glúten mais problemático para os seres humanos. Esse trigo de laboratório se transformou na maior fonte de glúten, afinal as dietas tradicionais, em sua maioria, aumentam o consumo de carboidrato para diminuir o de gordura. 

 

E o que é o Glúten? O Glúten é uma proteína que dá aquele “efeito borracha” em massas. Na gastronomia, trabalhar com farinhas sem glúten sempre complica um pouco, uma vez que a massa tende a se romper por falta de elasticidade. Por essa razão, acabam sendo sempre preteridas, apesar de algumas serem muito nutritivas. 

 

E o que seria essa tal “Barriga de Trigo”? É o acúmulo de gordura visceral, resultante de anos de uma alimentação que aciona a produção de insulina. A insulina é o hormônio que acumula gordura. Mas essa gordura, segundo Willian Davis, pode também se alojar em outras partes do corpo, como nos quadris, mamas, pernas...Ele relata que, quanto mais seus pacientes retiravam a farinha de trigo da alimentação, mais apresentavam respostas rápidas à perda de peso, além de experimentarem várias melhorias na saúde, como reversão de diabetes, desaparecimento de sintomas de refluxo, cólicas e diarreias.

Diz o autor também que o trigo em seres humanos pode despertar os seguintes sintomas: estimulação ao apetite, obesidade, vício, picos exagerados de açúcar no sangue, inflamações, dentre outras.

 

Em outras palavras, trata-se do alimento que mais eleva a glicose no sangue, de um estimulante de apetite e de um indutor de doenças crônicas, além da conhecida doença celíaca.

A natureza, e em alguns casos, a própria indústria, nos trazem boas alternativas para aquilo que não nos faz tão bem. Logo, é possível adaptar algumas receitas de forma que elas sejam saborosas e com pouca ou nenhuma restrição. Mas em caso de ter algum tipo de restrição alimentar, siga sempre orientações de um médico ou de nutricionista.